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Un deuxième essai bien plus satisfaisant !!! Je ne sais pas si je vous l’avais dit, mais les derniers réalisés avaient « pris l’eau » ou je ne sais quoi pendant leur séjour au réfrigérateur et donc ils avaient fini tout mous… Bref, je profite de mon voyage en France métropolitaine pour réaliser des macarons avec des fruits frais tout droit cueillis du jardin ! Et puis, petite coïncidence, j’ai à ma disposition une délicieuse gelée de framboises réalisée par ma mamie ! ;) Je décide donc de me lancer à mes risques et périls après avoir acheté le stricte nécessaire pour réussir ses macarons : Du colorant et un chinois ! :D Par contre, pas de poche à douille ou de seringue à pâtisserie en vue… Je me vois donc obligée d’utiliser un sac de congélation en guise de poche à douille ! =S (Oui ce n’est pas facile de cuisiner loin de chez soi…)…

Mais bon, après toutes ces péripéties, le résultat est impeccable, même si j’ai un peu (beaucoup) galéré pour gérer la cuisson !

          Enjoy ! :D

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POUR LA GANACHE

* 600g de framboises fraiches
*  La même masse de sucre pour confiture que celle du jus de framboise (sans pépins).

 POUR 45 MACARONS (90 COQUES)

* 3 blancs d’œuf
* 200g de sucre glace
* 135g de poudre d’amande
* 30g de sucre en poudre
* Colorant alimentaire rouge

 

1.           1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.

        2.
Deux ou trois jours avant, préparez la gelée de framboise :  Mixez les framboises, passez ce jus au tamis pour enlever les pépins. Pesez ce jus et ajoutez la même masse de sucre. Mélangez bien pour dissoudre ce dernier. Faites bouillir le tout 5, 6 minutes. Placez dans un bol, et mettez au réfrigérateur.
Préparer la gelée à l’avance lui permettra de bien durcir. Si elle est trop ferme quand vous voulez l’utiliser, détendez-la en fouettant avec une fourchette. (Je l’ai moi-même fait).

                3. Sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Réservez.

 

4.     4. Mettez quelques grains de sel dans les blancs, ainsi qu’une cuillère à soupe du sucre en poudre. Commencez à les montez en neige avec un batteur électrique. Dès que le mélange de vient mousseux, ajoutez le reste de sure et fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme, lisse et brillante. (En enlevant les fouets, vous devez créer deux pointes qui ne retombent pas).

 

5.     5. Versez les poudres et plusieurs gouttes de colorant sur la meringue, et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse (spatule en plastique) en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;). Dès que la pâte brille elle est prête. Elle doit former un ruban en retombant sans être trop liquide !

 

6.     6. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.

 

7.     7. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche.

 

8.     8. Enfournez à 150°C pour 14 minutes, chaleur tournante en superposant 3 plaques à pâtisserie pour les collerettes. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 10 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 12.

 

9.     9. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les (elles ne doivent pas coller au papier ! Si c’est le cas poursuivez la cuisson ) et garnissez les de gelée de framboise.

 

10Une fois le montage réalisez, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures. 

      Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D

 

      11. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer.

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 Régalez vous !!!

(… et soyez fier d’avoir réussi vos macarons ! ;D)

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