Depuis quelques moi déjà, le fabuleux livre 'Macaron' de Pierre Hermé trône sur son étagère, sans que je trouve le temps d'essayer enfin une de ces merveilleuses recettes que contient ce livre ! Des photos splendides, des ganaches plus surprenantes les unes que les autres (chocolat au lait & fruit de la passion, huile d'olive vanille, citron vert & basilic, Avocat, banane & chocolat, Framboise, poivron rouge & parmesan, Jasmin etc etc !!) et même un 'pas à pas' pour réussir à coup sûr ses macarons ! Ce livre est une pure mine d'or ! Et c'est bien pour cette même raison que j'ai longuement hésité à publier la recette de ces macarons, par respect des droits d'auteur ! ...
Comme bon nombre de macaroneurs, PH fait des coques sont à base de meringue italienne, ce que je n'avais jamais fait. (Je rapelle juste qu'une meringue française est réalisée avec du sucre en poudre tout seul alors qu'une meringue à l'italienne avec du sucre cuit en sirop.) Je comptais tester cette technique de toute façon et je décide donc de commencer par un parfum on ne peut plus banal pour tester cette meringue : la pistache. Let’s go !
Verdict : Je suis trrrrès satisfaite par la meringue italienne ! Il est vrai que cette technique demande un peu plus de temps, en revanche, le macaronnage est très rapide et la pâte donne l'impression d'être moins compacte qu'un recette avec de la meringue française ! Je trouve également que les coques sont plus lisses et moins 'dures' au début que les autres... Les macarons ne nécessitent pas un temps très long au frigo avant d'être bien moelleux et craquants... Niveau goût, les coques me paraissent légèrement plus 'fines', mais il aurait fallut que je goûte ces deux sortes de macarons en même temps pour pouvoir bien en juger ! Mais bon, si Pierre Hermé réalise des macarons à la meringue italienne, il doit avoir une bonne raison, non ?
Pour 130 coques environ (65 macarons).
POUR LA GANACHE :
* 200g de crème liquide
* 200g de chocolat blanc haché(ou de couverture ivoire Valrhona)
* 45g de pâte de pistache (ou à défaut 45g de pistaches mondées non salées mixées au blender avec la crème)
* 1 à 2 gouttes d'extrait naurel d'amandes amères.
POUR LES COQUES :
* 200g de poudre d'amandes
* 200g de sucre glace
* 75 + 75 g de blancs d'oeufs liquéfiés.
* 200g de sucre en poudre
* 5 cl d'eau minérale
* 0,4 g environ de colorant alimentaire jaune citron
* 0,8 g environ de colorant alimentaire vert pistache
1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.
2.Le matin, préparez la ganache à la pistache : Faites fondre le chocolat haché au bain marie. Portez la crème à ébullition avec la pâte de pistache. Versez la en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant avec un fouet. Mixez 10 minutes au mixer plongeant. Versez dans un plat à gratin et collez un film au contact. Placez au réfrigérateur pour qu'elle devienne crémeuse.
Préparer la ganahce à l’avance lui permettra de bien durcir. Si elle est trop ferme quand vous voulez l’utiliser, détendez-la à la spatule.
3. Sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs (75g) et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger.
4. 4. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. (En enlevant les fouets, vous devez créer deux pointes qui ne retombent pas).
5. 5. Dès que la meringue a refroidi (50°C), ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse (spatule en plastique) en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;). Avec une meringue italienne, le macaronnage se fait rès rapidement... La pâte doit former un ruban en retombant...
6. 6. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.
7. 7. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si elles ne collent plus au doigt quand on les touche.(Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D)
8. 8. Enfournez à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10.PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 130°c pour que mes coques gardent leur belle couleur pastel !!! Qualité du cocolant ?
9. 9. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les (elles ne doivent pas coller au papier ! Si c’est le cas poursuivez la cuisson ). Garnissez ensuite les coques à l'aide d'une poche à douille lisse.
10. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures.
Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D
11. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer.
"Manger un macaron, c'est faire un tout petit excès sans
avoir le sentiment de commettre un péché de gourmandise."
Chantal Thomass
/idata%2F1962295%2FDossier-7%2Fdamiers1.jpg)
/idata%2F1962295%2FDossier-6%2FAmaretti1.jpg)
/idata%2F1962295%2FDossier-6%2Fcrumblechoco1.jpg)
/idata%2F1962295%2FDossier-6%2Fwhoopie3.jpg)