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      Me voilà repartie pour un looong post sur les macarons ! Comme je vous l'ai déjà dit, j'ai depuis longtemps maintenant le fabuleux livre MACARON de Pierre Hermé. Je le vénère, sérieusement ! Ses recettes sont plus surprenantes les unes que les autres, c'est une vraie mine d'or !! Pour commencer, j'avais réalisé une recette 'basique' : Ses macarons à la pistache. Je complique légèrement les choses aujourd'hui en m'attaquant à ses macarons frivolité qui me font de l'oeil depuis un moment ! Pourquoi je 'complique' ? Tout simplement parce que la ganache demande un peu plus de technique pour réaliser une sorte de salidou monté ensuite au beurre et il est bien connu que... le caramel, c'est délicat ! ;P Toujours est-il que vous pouvez sans peine achter ce livre même pour débuter, ou devrais-je dire, surtout pour débuter, car toutes les étapes sont décrites avec précision et amour dans un pas à pas ;D sans compter les splendides photos !


Je vous rappelle que PH confectionne ses coques à partir d'une meringue italienne (comme bon nombre d'autres macaronneurs :D). J'ai donc déjà testé cette technique la dernière fois, et je la garde, pour toujouuuurs !
Pour ceux qui sont perdus je rappelle que la meringue française est réalisée à froid avec simplement du sucre dans les blancs alors que la meringue italienne, qui nécessite plus de précison, est réalisée à chaud avec du sucre cuit (sirop...) à 118°C.

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Verdict : Je suis toujours aussi satisfaite par la meringue italienne que je préfère à la française ; plus moelleuse tout en restant croustillante sur le dessus , une meilleure 'adéquation' avec la ganache, plus rapide... Bref, je ne vois pas pourquoi je me contenterai de la meringue française ! >:)

Au niveau du goût, je suis b.l.u.f.f.é.e ! Décidement PH sait ce qu'il fait !! On croque, puis le goût puissant du caramel nous envahit le palais, ensuite, c'est la pomme qui vient discrètement le remplacer et on finit en beauté sur une petite note meringuée... J'avais jusque là l'habitude de déguster des macarons gustativement 'uniformes', et je me rends compte que PH va beaucoup plus loin ! Et me voilà donc attirée par d'autres recettes : ses macarons à la vanille & huile d'olive avec une demie olive au coeur par exemple, et d'autres nombreuses ganaches avec un morceau de gelée maison au centre... Bref, il me reste bien du chemin à parcourir !
 
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Pour 200 petites coques environ (100 minis-macarons).

POUR LES CUBES DE POMME SÉCHÉS
* 3 pommes
* 2 ou 3 càS de jus de citron
* 20g de sucre

POUR LA GANACHE :
* 200g de sucre
* 225g de crème liquide
* 65g de beurre demi-sel
* 200g de beurre doux mou

POUR LES COQUES :
* 200g de poudre d'amandes
* 200g de sucre glace
* 75 + 75 g de blancs d'oeufs liquéfiés.
* 200g de sucre en poudre
* 5 cl d'eau minérale
* Colorant alimentaires jaune, rouge et bleu (pour faire du beige ou marron...)
 

         1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.

          2.La veille, préparez les cubes de pomme mi-séchés. Détaillez les pommes épluchées et  épépinées en petits cubes de 0,8 cm de côté. Ajoutez y le jus de citron et le sucre. Étalez ces cubes sur une plaque et placez au four à 90°C pour les faire sécher pendant une heure environ. Réservez à température ambiante pour le lendemain.
 

          3. Le jour même, sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs (75g) et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger.

 
          4. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à  monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. (En enlevant les fouets, vous devez créer deux pointes qui ne retombent pas, comme sur la photo ci-dessous.

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             5. Dès que la meringue a refroidi (50°C), ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse (spatule en plastique) en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;). Avec une meringue italienne, le macaronnage se fait rès rapidement... La pâte doit former un ruban en retombant comme ci-dessous :

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              6. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.


              7. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche.(Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D) 

 

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              8. Pendant le croûtage, préparez le salidou qui servira de base à la ganache : Mettez la crème à chauffer. Placez 50g du sucre dans un casserole, dès qu'il est fondu, ajoutez 50g, répétez l'opération jusqu'à épuisement du sucre. Attendez ensuite que le carmel prenne une couleur ambrée très foncée. Ajoutez alors hors du feu le beurre demi-sel en remuant avec un spatule. AJoutez ensuite la crème portée à ébullition en filet. Reportez sur le feu jusqu'à ce que le salidou atteigne les 108°C. Versez le ensuite dans un plat à gratin, collez un film au contact, puis réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. Une fois refroidie, sortez cette crème du frigo.

         9. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10.PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 145°c pour que mes coques gardent leur belle couleur pastel... Qualité du colorant ?

        10. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les (elles ne doivent pas coller au papier ! Si c’est le cas poursuivez la cuisson ).


         11. Terminez la ganache : Fouettez le beurre pommade (200g) à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez ensuite petit à petit la crème refroidie en fouettant vivement. Utilisez immédiatement cette ganache pour garnir vos macarons : Déposez une noix de crème, enfoncez quelques dés de pomme séchés, puis recouvrez d'une pointe de ganache pour que la coque supérieur adhère bien.
 

        12. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum

      Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D


        13. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer. Ne les manger surtout pas à la sortie du frigo : la ganache serait bien trop dure ! Sortez les au moins 20 minutes si vous êtes pressés ! ;P

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       J'en profite pour vous souhaiter à toutes

   & à tous un excellent  reveillon de Noël !!

   Et n'oubliez pas que vous pouvez participer au

   Muffin Monday !!

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